micz: Wo ich ihn sehe, da ist der Flo. Jetzt läuft er wieder weg von mir.
micz: Gut, willkommen bei eigentlich Podcast Folge 028. 28, ja. 28.
micz: Mein Name ist Mitch Flohr, neben mir läuft ...
flo: Florian, Florian Klaus, hallo.
micz: Der gerade noch an seinem Handy rumfummelt, um auch den Track aufzuhören.
flo: Ah, der Track, ein guter Punkt. Danke, Mitch, wir uns erinnern.
micz: Ja, wir sind direkt vor dem Baustellenschild, ist farblich aufgeteilt,
micz: verschiedene Bauabschnitte wahrscheinlich auch.
micz: Neubau Wasserhaus, Museum und Hotel, Neubau Pumpenhaus.
flo: Das ist neu und vor allen Dingen hier in der Bucht auch. Nein,
flo: die Bucht hat hier, glaube ich, eine Baugeschichte von über 30 Jahren.
flo: Expo 2000 waren die ersten Bauprojekte hier und nicht umsonst habe ich die hierher
flo: geführt, weil hier ist die Hauptstraße, hier wird gerade krass gebaut.
flo: Ich möchte aber auch, das passt auch mit dem Bauen,
flo: das passt zu meinem Thema, deswegen hatte ich dich ja gebeten hierher zu kommen,
flo: und zwar machen wir so einen kleinen geschichtlichen Exkurs,
flo: bevor wir dann ins Thema einsteigen und ich sag mal ganz grob,
flo: ich kann, die Folge wird sich auch verbinden mit anderen Folgen,
flo: die wir gehabt haben, ja, und eine Folge davon ist so haltbar machen haltbar
flo: machen was würdet ihr dazu.
flo: Einfallen tatsächlich das thema meiner heutigen folge weil er ist mir so ein
flo: topf mitgegeben und mach mal ja und dann ist es dann habe ich mich natürlich
flo: mit Fermentation beschäftigt und fermentieren.
flo: Ich habe sogar einen Volkshochschulkurs gemacht im Fermentieren.
flo: Ich will den Bogen noch mal ein bisschen spannen in Richtung,
flo: was würden dir jetzt, also es geht darum Lebensmittel haltbar zu machen,
flo: dann würde ich dich jetzt noch mal fragen, was fallen dir für Methoden ein,
flo: du hast schon eine genannt, andere Methoden um Lebensmittel,
flo: Gemüse vor vor allen Dingen haltbar zu machen.
micz: Also bei Gemüse haltbar zu machen, erstmal die sonnengetrockneten Tomaten,
micz: also das sind einfach Paprikosen, auch Dauerobst macht haltbar.
flo: Sonnen trocknen, ja, ist wahrscheinlich eine ganz alte Methode,
flo: etwas haltbar zu machen.
flo: Alkohol wird wahrscheinlich auch irgendwann, sobald dann halt irgendwelche Kulturtechniken
flo: entwickelt wurden, um Alkohol zu destillieren, wird dann auch entdeckt worden sein.
flo: Ja, also ich meine, du hast jetzt gerade so den Rumtopf auf den Kopf.
flo: Für die Kellerbar abgetan, aber ich würde sagen, auch wenn es im Alkohol rumliegt,
flo: trotzdem ist da noch ein ziemlich hoher Vitamingehalt.
flo: Also es hat noch einen Nährwert, es hat ja auch immer dann die Funktion,
flo: dass du noch Vitamine quasi über eine Zeit bekommst, wo du keine frischen Sachen hast.
flo: Jetzt Frage noch, wo fallen noch andere Methoden ein?
micz: Gut, fermentieren hatten wir auch schon gesagt also
micz: sauerkraut herstellung oder es
micz: gab ja wohl auch ganz niedrig prozentige biere
micz: die wenn ich mich recht erinnere mal in ägypten rezepte gefunden wurden von
micz: vor vielen jahren die weniger für rausch sondern wirklich auch für haltbarkeit
micz: gemacht und weil Trinkwasser sonst schnell kippt eben und das ist dann auch nicht so gut.
micz: Dass man auch mit minimalem Alkoholgehalt das Ganze einfach länger haltbar machen kann?
flo: Ja, das war, glaube ich, auch im Mittelalter üblich, dass man dann halt so ein-,
flo: zweiprozentige vergorene Biersorten hatte. Das haben dann auch alle getrunken,
flo: tagsüber, und Kinder, alles. Das, wie du sagst, das war...
micz: Das ist glücklichere Zeit damals, also da wurde auch der Schnuller erfunden,
micz: als wo man im Bier tunkt und ins Baby steckt.
flo: Ja, und dann war es still. Ja, wir stehen jetzt hier vor der Bucht,
flo: ja, Rummelsberger Bucht, an der Landzunge oder Wasserspitze. Genau.
micz: Als du sagst, dass wir hier abbiegen müssen, fällt mir ein, ich bin vor nicht
micz: allzu langer Zeit hier noch vorbeigelaufen.
micz: Und das war jetzt wieder auf dieser Straße, wie wir dann gelaufen sind.
micz: Auf einmal ging das los mit so Neubauten, wo ich manchmal denke,
micz: sind die irgendwie während Corona vom Himmel gefallen?
flo: Nein, sind sie auch. Weißt du, was das für ein Gebäude hier ist,
flo: das Neue? Ein großes. da ist BKA drin.
micz: Ah, okay. Ja, also deswegen sie pollern. Das ist unterirdisch.
micz: Unterirdisch wird das vorbereitet und so hochgeschoben.
flo: Ja, jetzt kannst du bitte deinen Tauchanzug anziehen. Wir wollen jetzt hier
flo: mal einsteigen. Nein, aber wenn du jetzt auf diese Bucht guckst,
flo: hier ist ja tatsächlich meine Joggingstrecke und hier bin ich immer so dabei
flo: und mache das Bild, weil es so schön ist und zu allen Jahreszeiten.
flo: Aber fällt dir noch eine andere Konservierungsmethode ein, wenn du jetzt auf
flo: diese Bucht auf die Bucht guckst.
micz: Okay, da fallen mir zwei Sachen ein.
micz: Das eine, ich sehe diese rote Fabrik da rechts, da denke ich dann an Dosen.
micz: Irgendwann hat man ja angefangen in Dosen, also zu kochen und in Dosen zu verpacken,
micz: sodass eben die Umwelt das nicht nachträgt und noch zersetzen kann,
micz: was ja dann auch teilweise dazu geführt hat, dass weil es Bleidosen waren,
micz: die Leute teilweise Vergiftung bekommen haben.
flo: Ja, das waren, weil auch bei den ganzen ersten Seefahrten, die langen Seefahrten,
flo: wo Scott Booth dann noch nicht so richtig ausbrechen konnten,
flo: weil alle an Bleivergiftung gestorben sind.
micz: Genau, das zweite war dann schon Fine-Tuning.
flo: Nein, das war glaube ich so eine legendäre, da gibt es auch eine ganz tolle
flo: Geschichte aus der Podcast-Folge von Geschichten aus der Geschichte über diese,
flo: ich glaube das war die Nordwest-Passage, diese Expedition und wo es ganz katastrophal zu Ende gegangen ist.
flo: Können wir noch mal verlinken? Ja, also natürlich konservieren in Dosen ist
flo: schon eine industrielle Methode, aber so ein Ein bisschen so an der Schwelle
flo: zur Industrialisierung, würde mir noch was einfallen.
micz: Genau, das andere was mir einfällt, da habe ich auf dem Weg hierher dran gedacht,
micz: du wohnst hier in der Nähe schon seit langer, langer Zeit.
micz: Und ich habe mich erinnert, dass ich hier mal mit einem Schlitten,
micz: mit glaube ich einem deiner Kinder, über Eis gelaufen bin zu einem Fischer,
micz: der wirklich wie aus dem Bilderbuch in so einem Loch gefischt hat.
micz: Und deshalb nehme ich an, dass hier Eis für die Haltbarmachung oder Verlängerung
micz: oder Verlangsamung des Zerfalls sozusagen gemacht wurde.
flo: Ja super, genau darauf wollte ich hinaus.
flo: Nämlich hier sind die ersten Eiswerke entstanden und zwar genau an der Hauptstraße
flo: 1, da wo wir uns getroffen haben. Hauptstraße 1 ist da.
flo: Und der Unternehmer, der das dann auch gegründet hat, war Karl Bolle.
flo: Ja, Bolle kennt man noch. Ich weiß nicht, als ich nach Berlin gezogen bin,
flo: gab's noch die Bolle-Kaufläden, ja, das war ...
micz: Ach, das war damit verbunden.
flo: Es ist, glaub ich, in dieser Familie, ja, es ist aus dieser Unternehmerfamilie.
flo: Ich muss das noch mal recherchieren. Ich dachte nur, es ist eine Anekdote,
flo: die ich nicht weiter belegen kann. Aber wollt ich mal sagen,
flo: Bolle wurde dann ... Das war so 1992.
flo: 1993 wurde Bolle ziemlich schnell zu Kaisers. Also, die sind dann pleitegegangen.
flo: Und dann kam Kaisers und hat Kaisers aufgebaut.
flo: Aber der bolle Unternehmer hat 1867 hier quasi das erste,
flo: also er hat acht Speicher, riesengroße Speicher gebaut, hat vom Magistrat dann
flo: die Nutzung für die Eisfischerei und die Rohre erworben, warum auch immer. Rohre? Was für?
flo: Ich glaube, die Rohre, keine Ahnung, ich kann mir nur so vorstellen,
flo: dass mit Rohren ist gemeint, dass er dann halt auch die Abtragung des Eises
flo: dann über Rohrsysteme machen konnte.
flo: Auf jeden Fall die die Fabriken, die Speicher waren so aufgebaut, dass die einen.
flo: Pater-Noster-System. Das heißt, ich habe aber dann auf die Schnelle auch nichts
flo: gefunden, aber ich kann mir so vorstellen, dass dann halt die Speicher recht
flo: hoch waren und die über so ein Pater-Noster-System dann einzeln die Speicherräume gefüllt wurden.
flo: Und das, was dann letztendlich zur Abtragung des Eises genommen wurde,
flo: waren halt so riesen Eisstämmer.
flo: Also es wurden so richtige Quader rausgebrochen aus dem Eis und die wurden dann
flo: abtransportiert die Speicher.
flo: Und die Speicher waren dann auch so, also wir befinden uns ja in einer Zeit,
flo: wo ja so, also Peter Behrens geht jetzt viel später los, die Industrialisierung
flo: des Bauens und so weiter.
flo: Aber hier werden noch so, ja so, ja andere Methoden zur Isolation verwendet.
flo: Also die haben dann Doppelwände, Wände gebaut, doppelwändiges System mit Stroh,
flo: mit Schlacker oder irgendwas gefüllt, das ist isoliert.
flo: Und hier wurde auch davon gesprochen, dass es neben dem Café Bellevue,
flo: hier gab es wohl auch so ein Ausflugscafé Bellevue, und da waren diese riesigen Speicher.
flo: Und, was muss man auch noch mal zu Bolle sagen, Karl Bolle war groß geworden
flo: durch Milchereiprodukte.
flo: Und er hatte quasi schon so ein Milchdistributionssystem. Also er war wohl bekannt damals schon.
micz: Mit Dismussion meinst du quasi in den Handel zu bringen?
flo: Ja, in so ein Verteilungssystem. Also er hatte so Wägelchen.
flo: Das waren die Bolle-Wägelchen.
flo: Und damit ist er dann durch die Straßen gefahren, also ist seine Firma so und
flo: hat dann diese Milcherei. Und der hieß der Bimmelbolle.
flo: Weil er immer gebimmelt hat, wenn dann halt das Eis oder die Milch kommt.
micz: Da kommt der Bimmelbolle. Nein, ich bin der tolle Bolle. Kann den keiner lesen.
micz: Da steht der tolle Bolle. Das bin ich.
flo: Berliner Geschichte hier und dieses ganze System.
flo: War ja vor allen Dingen auch mit der Stadtentwicklung so ein bisschen verknüpft.
flo: Weil so um 1870 fing ja dann auch,
flo: also die Stadt wurde immer größer, es kamen dann Lebensmittelbetriebe,
flo: Metzgereien, Restaurantbetrieb und so weiter, die waren alle dann auch auf Eis angewiesen.
flo: Das heißt, es wurden auch entsprechende Produkte oder Brauereien wurden dann
flo: entwickelt, die dann wieder so eine Kühlung brauchten.
flo: Vorher gab es das wahrscheinlich noch nicht so in dem Umfang.
flo: Und es kam dann aus Amerika die Erfindung des Eisschranks.
flo: Und der Eisschrank ist noch so klassisch, ich weiß nicht, ob der in Amerika
flo: so, aber der wurde dann auf jeden Fall da optimiert.
flo: Und später in den 20er Jahren, 1920er Jahren, wurde tatsächlich der kühlende Kühlschrank.
flo: Aber heutzutage verwendet man noch ab und zu den Begriff Eisschrank für Kühlschrank.
flo: Ja, aber meine Mutter macht das immer, wo ich dann denke, Nee,
flo: das ist ein Kühlschrank, kein Eischrank.
flo: Der Eischrank zeichnet sich dadurch aus, dass du,
flo: also wenn du da so Abbildungen siehst, das kann auch in so einem ganz normalen
flo: Wandschrank so aussehen,
flo: so Holzvertefel und so weiter, aber du hast im Prinzip ein Kühlsystem,
flo: was dann abgetrennt ist von der zu kühlenden Sachen,
flo: die da drin liegen, Obst, Gemüse, Fleisch, blablabla, Milch und es ist so,
flo: dass dann entweder oben quasi das Eis angefüllt wird und wichtig ist,
flo: dass dann das Schmelzwasser ablaufen kann, weil nämlich, wenn das Eis im Schmelzwasser
flo: liegt, dann fängt es schneller an zu schmelzen.
flo: Dann sinkt dann eher der, also steigt dann der Punkt, wo das Eis schmilzt.
flo: Und zum anderen muss das ganze System getrennt sein. Also das Zeug darf nicht
flo: in dem Eis liegen, weil das Eis ist ja nicht immer rein oder es kann ja so dann
flo: quasi durch diese lange Zeit auch verkeimt sein. Also das heißt du brauchst
flo: ja wirklich so ein zwei Systeme.
flo: Das ist der traditionelle Eischrank und der war dann verbreitet hier in Berlin zu der Zeit.
flo: Und wie gesagt, Bolle hat die dann geliefert. Und hier die Hummelsburger Bucht.
flo: Galt als eines der saubersten Seen noch.
flo: Also Wassergebiete hier innerhalb von Berlin.
flo: Deswegen war das auch ein sehr begehrtes Wasser und Eis hier in der Rummelsburger Bucht.
flo: Und es gab dann auch, haben sich schnell irgendwelche anderen Betriebe hier,
flo: also das ist was er gegründet hat, die norddeutschen Eiswerke von Bolle,
flo: hat die auch ziemlich schnell wieder verkloppt. Also ich glaube 1972 hat er
flo: die dann wieder verkauft.
flo: Also es war wirklich, glaube ich, so ein Unternehmer, der dann halt irgendwas
flo: hochgezogen hat und dann raus. Und dann entstanden hier lauter andere Eisfabriken
flo: und haben das dann halt auch weiter genutzt, diese Bucht.
flo: Teilweise wurde hier, war doch Sumpfgebiet. Es waren so Pfuhle,
flo: haben wir auch aus einer anderen Sendung gelernt.
flo: Der Pfuhl, am Grunde des Pfuhls, der Eisenhans. Nein, aber hier wurden Sumpfe
flo: trocken An den Sümpfen wurden dann auch Flächen für die Eisproduktion kultiviert.
flo: Du hast es ja so ein bisschen beschrieben. Tatsächlich damals,
flo: als es noch kalte Winter gab.
micz: Das ist ja nicht so lange her, Osmond, traurig.
flo: Aber es war so, dass tatsächlich regelmäßig diese Bucht auch zugefroren ist.
flo: Und wenn die zufriert, dann dadurch, dass es halt auch kein fließendes Gewässer
flo: ist, sondern so ein quasi stehendes Gewässer, eine Abzweigung,
flo: geht das Eis auch relativ tief.
flo: Also das Bild von dem Fischer, den wir da gesehen haben, da konnte man sehen,
flo: das war bestimmt ein, zwei Meter.
micz: Das erinnert sich auch noch an das.
flo: Und überall, man sah dann halt, ich bin auch oft über das Eis gegangen,
flo: man sah dann überall, wo die Fischer gefischt haben, dann sah man so die roten
flo: Flecken, dann wusstest du schon, okay, hier, der Fisch wurde dann halt irgendwie
flo: so, das hat dann immer so rote Flecken auf den Eis gegeben.
flo: So ein bisschen wie, ja, das ist so ein bisschen die Einleitung zu meinem Thema,
flo: ja, weil ich denke, das ist, also ich, ich habe so ein Buch über die Stadtgeschichte
flo: hier rund um Lichtenberg,
flo: Rummelsburger Bucht und dann hinten sind ganz tolle Sachen dabei und geschrieben,
flo: nicht geschrieben, sondern geschenkt bekommen zu meinem Geburtstag.
flo: Das ist das andere Geburtstagsgeschenk von neben dem Topf.
flo: Was ich auch noch als Material sehr empfehlen kann, es gibt vom berlin.de,
flo: also vom Senat, der auch im Rahmen von Open Data und so weiter ganz viel Material veröffentlicht.
flo: Und da gibt es unter anderem gibt es halt so, ich weiß nicht,
flo: ob ich das in einer anderen Folge schon mal erzählt habe, eine Map-Geschichte,
flo: wo die Maps dann eine historische Karte sind.
flo: Von 1870, von 1900 und so weiter, kannst du da alle abrufen und so ein bisschen
flo: wie über Google Maps über so eine Oberfläche durchscrollen und du siehst die
flo: Straßen, du siehst dann halt die Stadtentwicklung und so weiter.
flo: Du kannst verschiedene Layers ein- und ausblenden und es gibt dann auch Luftaufnahmen.
flo: Und die erste Luftaufnahmen sind von 1928.
flo: Und da habe ich auch noch mal geguckt. Man sieht dann hier, also ich konnte
flo: es nicht wirklich identifizieren, Aber man sieht dann schon so eine Fläche,
flo: die da benutzt werden für Speicher.
flo: Könnte man da rauslesen. Und da hinten sieht man vor allem die Flussbadeanstalt.
flo: Das ist auch schon ganz und das Kraftwerk Klingenberg, was wir auch schon mal
flo: in einer anderen Folge erwähnt haben.
micz: Also ja, das ist so. Berlin wird langsam zu klein für uns, oder?
flo: Ja, na ja, wir haben noch viel abzugeben. So ja, genau das ist so ein bisschen
flo: die Hinleitung zu meinem Thema.
micz: Aber hier auch noch ein Haltbarmittel. Ich drehe mich um, direkt vor uns ist Meerrettich.
flo: Ach echt?
micz: Ja, das ist Meerrettich. Kannst du die Wurzel rausziehen?
flo: Oh ja. Dann mache ich noch mal ein Bild.
micz: Kannst du hier noch mal riechen?
flo: Krass, ja.
micz: Und das ist natürlich auch noch schärfer. Das ist natürlich auch noch eine Art,
micz: wie man Dinge haltbar macht.
flo: Ja, das hast du ja in der Kimchi-Folge mit Zahl zusammen erzählt,
flo: je weiter südlicher man in Korea ist, desto schärfer werden die Kimchi-Sorten,
flo: weil einfach und da kommen wir jetzt wieder auf die Spur.
micz: Jetzt gehen wir auch nämlich südlich, Achtung, Fahrradfahrer,
micz: auch in Süden auf die südliche Seite der Bucht, da musste man schon schärfen,
micz: weil es so viel heißer war.
flo: Ja, was mir dazu noch einfällt, eine andere Methode, was haltbar zu machen ist
flo: natürlich die Räucherkammer.
flo: Hier ist ja auch in den traditionellen, gerade in Süddeutschland,
flo: dass die Kammern, dass die eigene Kammern haben, wo dann geräuchert wird und
flo: damit kannst du dann auch haltbar machen. Also haltbar machen ist ja ein Prozess.
flo: Wenn man davon ausgeht, dass man was einkocht, was in Alkohol einlegt,
flo: was du damit machst, sind ja im Prinzip Keime erst mal abtöten.
flo: Also das heißt, die Keime, die Bakterien,
flo: Pilze, die eben natürlicherweise entstehen, um ein Produkt dann zu zerlegen,
flo: um ein organisches Produkt in die Bestandteile, die werden...
micz: Ich bin total gespannt, wo es jetzt hingeht. Ich dachte, das ist dein Thema,
micz: aber jetzt geht's erst los.
flo: Nein, jetzt geht's in die Fermentation.
micz: Ah, okay. Cool.
flo: Das ist jetzt Fermentation. Genau, das war jetzt so die Überleitung.
flo: Das ist jetzt noch nichts zu enden.
flo: Diese Abtötung von Keimen, ja, das ist im Prinzip ein chemischer Prozess, dann mehr oder weniger.
flo: So wie Braten oder sowas, wo bestimmte chemische Reaktionen,
flo: die sehr komplex sind, Aber es läuft nicht chemisch, dass du eine braune Kruste kriegst und so weiter.
flo: Das ist ja alles beschrieben, das sind chemische Prozesse, die dann eben das
flo: Essen genießbar, verdaubar und so weiter macht.
flo: Fermentationen ragt da so ein bisschen raus aus dieser ganzen Sache, weil...
flo: Fermentation mit Bakterien arbeitet. Es gibt verschiedene Arten von Bakterien,
flo: die dann eine Rolle spielen.
flo: Also ich werde jetzt auch nur auf die Milchsäurebakterien, also die Fermentation ohne Sauerstoff.
flo: Es gibt aber so andere Bakterienarten wie Essigsäurebakterien,
flo: Bakterien, die dann im Aerob arbeiten, also mit Sauerstoff, und da eben so einen
flo: Vergehrungsprozess machen, die dann auch wieder eben konsumierbar werden.
flo: Und auf der einen Seite ist Fermentation
flo: ein Prozess, der im Prinzip eine kontrollierte Verwesung bedeutet.
flo: Also das, was die Milchsäurebakterien machen, ist im Prinzip ein Stamm von Bakterien,
flo: die die einfach loslaufen und sagen, ja, wir machen jetzt irgendwie, wir machen unseren Job.
flo: Und das ist passiert halt, wenn irgendein organisches Material irgendwo quasi
flo: dann abgestorben ist, fangen ja alle möglichen Kolonien an, da drauf zu wirken.
flo: Deswegen, es gibt dann die Schimmelpilze, es gibt dann irgendwelche anderen
flo: Tierchen, die da kommen und das zerlegen und so weiter.
flo: Und das, was bei der Fermentation steuert, ist im Prinzip, dass du ein Milieu schaffst,
flo: nur diese eine oder diese ich
flo: sag mal so dieser stamm oder diese dieser kosmos
flo: von bakterien die jetzt so gut in anführungsstrichen
flo: also verdaubar für den menschen konsumierbar sind und dann halt auch einfach
flo: diese haltbarkeit schaffen das ist das ist quasi kontrollierte verwesung und
flo: da habe ich aber so das gefühl das kontrollierte verwesung nicht sowas spezielles
flo: für fermentation ist Sondern wenn man Käse herstellt,
flo: macht man ja auch nichts anderes. Genau, Käse ist ja auch...
micz: Und ich glaube, dass jede Kultur, weil ich erinnere mich noch,
micz: wir hatten mal, da war ich noch irgendwie junger Teenager, hatten wir mal einen
micz: Mann aus China bei uns zu Gast, der mit meinem Vater irgendwie zusammen an einem
micz: Projekt gearbeitet hat.
micz: Und der, der hat sich so geekelt, Käse zu essen, was ich nicht verstanden habe,
micz: weil es bei mir kulturell einfach so klar war.
micz: Und der meinte, ey, das ist vergammelte Milch, das kann ich leider nicht essen.
micz: Und hatte aber selber bestimmte Sachen, die er sich irgendwie dann in einem
micz: speziellen Laden, damals in Frankfurt, glaube ich, kaufen musste,
micz: die es halt nicht gab, wo dann auch Verwesung quasi für ihn halt in Leipzig war.
micz: Was ich irgendwie nicht runterkriegen konnte und es gibt auch glaube ich auch
micz: so so ein fisch glaube ich irgendwie aus skandinavischer region wo der für die
micz: meisten menschen total abschreckend riecht.
micz: Ja das ist glaube ich so dieses auch in der dose und wenn man das aufmacht, muss man sofort kotzen.
micz: Ich kenne das nur von Erzählungen her also und das sagt ja schon was über ein
micz: kulturelles Essen, wenn andere Kulturen oder ich in einer anderen Kultur davon
micz: wissen, ohne es jemals wirklich erlebt zu haben.
micz: Aber meine Anmerkung wäre dann gewisserweise, wo du es jetzt gesagt hast,
micz: wo du mir irgendwie klar stimmst.
micz: Es geht ganz oft darum, dass Dinge sowieso verwesen,
micz: wenn man sie so verwesen lässt, dass man einen bestimmten Korridor schafft für
micz: bestimmte Lebewesen, die mitverwesen, dann wird daraus dann zum Beispiel eben
micz: Käse oder Kimchi oder sowas.
flo: In dem Zusammenhang nochmal ganz interessant, weil diesen Volkshochschulkurs,
flo: den wir da gemacht haben, in Kreuzberg, war auch geleitet von einer Frau,
flo: die komplett vegan kocht und sich ernährt.
flo: Und wir haben dann auch Frischkäse-Zubereitung gemacht, auf Cashew-Basis.
flo: Und es war erstaunlich lecker, dann hat gut funktioniert.
flo: Und was sie dann gesagt hat, dass viele, also mich eingeschlossen,
flo: ich sage immer so, nee, ich kann auf Käse nicht verzichten.
flo: Das ist so diese Art von Essen, die ich, wenn ich jetzt mich vegan ernähren
flo: würde, die mir extrem fehlen würde.
flo: Und was sie meinte ist, dass, ja, also diese ganzen Bakterienkulturen,
flo: die in Frankreich, irgendwelchen Höhlen über hunderte von Jahren für die Käseherstellung
flo: so herangezogen wurden und optimiert sind.
flo: Und diesen perfekten Camembert, diesen perfekten Weichkäse usw.
flo: Herstellen können. Ja, das geht ja gerade in der veganen Kultur so los.
flo: Also es ist noch relativ jung. Natürlich haben wir auch dieses ganze Food Engineering,
flo: dass du halt sowas wie einen 3D-Drucker nehmen kannst und so weiter,
flo: um auch Essen zu produzieren. Also hast auf jeden Fall da nochmal so einen Technologie-Vorteil.
flo: Aber ich fand diese Idee, dass dann, wenn man jetzt über Jahre,
flo: Jahrzehnte dann diese veganen Kulturen, die dann eben so zu Frischkäse,
flo: Weichkäse und Camembert und so weiter, dass da auch eine Zeit ist,
flo: bis die dann so weit sind, um halt überhaupt konkurrenzfähig werden zu können
flo: zu unserem normalen Geschmack von Käse.
flo: Aber das fand Ja, kann ich mir auch vorstellen.
micz: Da würde mich dann nur interessieren, weil es gibt jetzt ja Casual Nuts.
micz: Ewig. Also, das heißt, wenn man jetzt anfängt, das zu suchen und hofft,
micz: zu finden oder zu entwickeln, dann ist es natürlich die Frage, warum man ...
micz: Pff, keine Ahnung, wahrscheinlich war's in der Herstellung bei Milch immer verfügbar
micz: und leichter zu nutzen. Aber es klingt für mich so ein bisschen ...
micz: Man tut so, als ob jetzt was losgeht, aber das ist ja nicht so.
micz: Man isst ja schon ewig Cashewnüsse und hat bis jetzt keine gute Verwertung als
micz: fermentiertes oder verkäschtes Milch.
flo: Das weiß ich nicht, weil es kommt ja vor allen Dingen aus der indischen Kultur, Cashew.
flo: Ich kann mir vorstellen, dass da irgendeine ayurvedische Küche von,
flo: ich weiß nicht wann, dann auch da schon so eine gewisse Fermentation da mit
flo: in die Gerichte... Also, bei Kellner hast du recht.
micz: Da habe ich jetzt eine ganz enge Brille mit Scheuklappen aufgehabt,
micz: die halt guckt, was bei uns im Regal steht.
flo: Kontrollierte Verwesung ist ein Punkt, um dann entsprechend die Produkte zu fermentieren.
flo: Also, Fermentation ist extremst einfach.
flo: Du hast ein Fermentat, das ist jetzt zum Beispiel Gemüse.
flo: Du kannst alles fermentieren, was rumliegt. Du kannst Spargel fermentieren,
flo: du kannst natürlich Kraut fermentieren, rote Beete.
micz: Brennnesseln.
flo: Brennnesseln ist ja nicht so ...
micz: Na ja, aber man könnte es ja auch fermentieren, oder?
flo: Man könnte es mal probieren, die zu fermentieren.
micz: Bohnen bestimmt, das stelle ich mir sogar ganz lecker vor.
flo: Und Radieschen, also Kohlsorten sind sehr empfänglich für Fermentation.
flo: Du hast eben dieses Fermentat.
flo: Und alles, was du brauchst, ist in der gleichen Menge.
flo: Ungefähr so eine Lake von 1 bis 3 Prozent Salz.
flo: Wenn wir jetzt ganz klassisch bei dem klassischen Beispiel Sauerkraut,
flo: weil das so das einfachste ist,
flo: bleiben, dann hast du meinetwegen ein Weißkohlkopf, der ein Kilo wiegt.
flo: Und alles, was du machen musst, ist, den klein zu schneiden und dann so 20 bis
flo: 30 Gramm Salz reinzutun und den einfach so zu massieren.
flo: Es ist ja extrem erstaunlich, wie viel Wasser der lässt in dem Prozess.
flo: Durch die Osmose wird dann das ganze Wasser aus dem Kohl gezogen und du hast
flo: dann irgendwann relativ schnell so eine Pampe.
flo: Und das ganze Zeug füllst du in ein Glas und dann gibt es auch so verschiedene
flo: Methoden. Wir haben die billigste Methode genommen, weil Volkshochschule ja
flo: ist, muss ja gelingen, das ist das Einfachste.
flo: Wir haben das einfach in so ein Einmachglas dann verschlossen mit einem Stück Stoff.
flo: Also es darf auch, es muss dann, sollte nichts rausgucken an Gemüse,
flo: weil das dann immer so die Oberfläche ist, wo andere Keime sich bilden können,
flo: das heißt man muss extrem sauber arbeiten, aber kommen gleich noch mal dazu.
flo: Und wenn da noch was ein bisschen raus guckt, dann kann man noch irgendwie Salzlake
flo: dazu gießen, ja. Und das mit ein Stückchen Stoff und Gummi und dann lässt es
flo: halt ein, zwei, drei, vier Tage stehen und du hast Sauerkraut.
micz: Also so schnell, nur so wenige Tage?
flo: Geht relativ schnell. Es gibt natürlich auch andere Methoden,
flo: wo du dann halt länger fermentierst, ja. Es gibt dann so Fermentationsgewichte.
micz: Also nicht nur schaffst du es, dass mit das Wasser im Mund zusammenläuft,
micz: sondern auch mein Experimentiergeist wird angeregt. Ich denke jetzt wirklich
micz: sofort, wenn es nur ein bis zwei Tage, das probiere ich auch.
flo: Ja, das kann man auch probieren. Du nimmst natürlich auch noch Gewürze dazu, zu dem Kohl.
flo: Du kannst Wacholderbeeren nehmen, du kannst Lorbeeren nehmen und andere Sachen.
flo: Du kannst auch Curry-Kraut machen, also du kannst auch Kurkuma,
flo: Curry usw. da reintun. Also du bist da relativ frei von den Geschmacksrichtungen.
micz: Wie ist das jetzt mit Rotkraut? Also Rotkraut gibt es immer dann so zu Weihnachten
micz: rum. Das ist aber nicht fermentiert, oder?
flo: Natürlich.
micz: Auch?
flo: Natürlich. Klar. Rotkohl, ja klar. Natürlich ist Rotkraut fermentiert.
micz: Ja, okay.
flo: Also Rotkohl ist super zu fermentieren. Oder du kannst Gürkchen,
flo: diese Cronichons, auch sehr leckere Silberzwiebeln, auch alles fermentiert. Ja, okay.
micz: Das heißt, es gibt da wirklich so...
micz: Man könnte das so richtig hobbyistisch auch aufziehen. Das ist quasi wirklich
micz: was, was man so einfach mal so nebenbei machen kann. Da geht man auf den Markt,
micz: holt sich Silberzwiebeln, macht diese Salzlaker, guckt, dass die irgendwie über
micz: die ganzen Gemüse drüber geht, lässt das zwei Tage stehen.
micz: Und nach den zwei Tagen, dann macht man einfach zu und stellt es ins Gefrierfach oder in den Kühlfach.
micz: Das hält sich ja dann meistens auch ein halbes Jahr. Oder wenn man die kleinen
micz: Dinger kauft, dann denkt man,
micz: Das hält ja noch ewig und dann ist der Atomkrieg da und schon ist es aus.
micz: Nein, es ist halt nicht so wie Birnen, wo man denkt, die ist noch zu hart und
micz: dann beim nächsten Mal, wenn man guckt, dass sie quasi schon zerfallen.
flo: Ja, Birnen kann man auch gut fermentieren.
micz: Ah, okay.
flo: Also Obst auch, klar. Was passiert ist eben, dass durch, wie beschrieben,
flo: durch diese Sarge kommen dann die Milchsäurebakterien und die arbeiten anerob.
flo: Du hast wirklich so eine Kulturen, du hast nicht eine Milchsäurebakterienkultur,
flo: die da ist, sondern du hast unglaublich diverse Kulturen, also wie divers dann
flo: auch die Bakterien sind, die dann eben da auch auf der Haut von dem Gemüse oder von Obst ist, ja.
flo: Das ist auch so ein bisschen beim Kimchi, also du hast diese Milchsäurebakterien sind vor allen Dingen,
flo: Also alle Formen, die man dann für die Fermentation, für irgendwelche Gärungsprozesse
flo: und so weiter zu Nutze macht, die sind dann meistens auch verhaut von einem
flo: Obst, von einem Essbaren. Ah, okay.
micz: Es gibt einfach diese Kleinstlebewesen, die auf dem Obst und Gemüse schon leben,
micz: die dann auch dafür genutzt werden können, dass das sich selbst haltbar macht,
micz: ohne dass man überhaupt viel dazu fügen muss.
flo: Genau. Und dann komme ich noch mal zu dem anderen Punkt, extrem wichtig,
flo: wie man und was man für, wie man arbeitet bei der Fermentation und was man für
flo: Materialfermentate sich raussucht. Und hier ist das Licht.
flo: Du kannst ein bisschen esoterisch werden, aber so wenig chemische Produkte wie möglich.
micz: Warum ist das esoterisch?
flo: Es geht ein bisschen in die Richtung von nicht judiertes Salz nehmen.
flo: Judiertes Salz ist ganz wichtig, weil es quasi die Volkskrankheit damals aufgehalten hat.
flo: Und die ganz vielen Leuten in der Schweiz geholfen hat.
flo: Aber auf der anderen Seite ist es extrem chemisch behandelt,
flo: das Salz, und dadurch wieder eine feindliche Umgebung, weil es Keime abtöten kann.
flo: Genauso gut wie, also ich kaufe ja immer,
flo: also schon seit Jahren nur Bio, Bio-Gemüse und so weiter,
flo: weil Bio, nicht weil hier irgendwie gereinigtes Wasser,
flo: deswegen meinte ich so, nicht wegen irgendwelchen esoterischen,
flo: verquirlten Sachen, sondern weil biologischer Anbau dir bestimmte Quality-Gates gibt,
flo: dass du davon ausgehen kannst, dass weniger Chemie eingesetzt wurde,
flo: um das Produkt in der Landwirtschaft dann großzuziehen.
flo: Das ist so ein bisschen der Hintergrund.
flo: Und du kannst davon ausgehen, dass es dann auch natürlich eine diversere Bakterienkultur da ist.
flo: Der Schale von diesem Gemüse und dem Obst zu finden ist.
flo: Und nur, um dir nochmal eine Vorstellung zu geben, was jetzt zum Beispiel bei
flo: Kimchi, da werden auch so unterschiedliche Prozesse bei der Fermentation losgelöst.
flo: Es geht da nicht nur ums reine Milchsäurebakterien, sondern es gehen dann auch,
flo: irgendwann kommen dann die Hefekulturen,
flo: irgendwann kommen dann die Essigsäurekulturen und so weiter dazu.
flo: Und vielleicht war das ja auch so ein Punkt, wie ihr dann das Kimchi,
flo: also den Chinakohl geschnitten habt. Nämlich der wichtige Punkt ist da aber...
micz: Okay, jetzt gibst du Sahl noch irgendwie Futter, damit er mir noch mal einen einbringt.
flo: Nein, aber ich weiß ja nicht, ob das jetzt irgendwie so ein Vernachlässigbarer ist oder nicht.
flo: Aber bei der Kimchi-Reifung ist es so, dass die äußeren Blätter von dem Kimchi
flo: ungefähr vier Millionen...
flo: Chinakohl. Die äußeren Blätter von dem Chinakohl beim Kimchi,
flo: ja, also von dem Chinakohl, dass die äußeren Blätter ungefähr vier Millionen
flo: Keime pro Quadratzentimeter haben, während in den inneren nur so um die 2000.
flo: Also das heißt, allein wie das Gemüse aufgebaut ist,
flo: im äußeren Bereich sind sehr viele Keimkulturen und der Kimchi wird ja dann
flo: am Anfang in so einer Lake aufbewahrt, aber du nutzt auch die äußeren Blätter,
flo: um dann halt auch diese dann Keime oder nutzbar zu machen in einem Reifeprozess.
flo: Ist aber noch mal eine eigene Philosophie für sich. Da bin ich nicht so tief eingestiegen.
flo: Ich bin nur bei der Sauerkrautherstellung, was so das Einfachste ist.
micz: Also, da kann ich nur sagen, weil ich war für den China-Kohl zuständig und habe
micz: da scheinbar zwei Dinge falsch gemacht.
micz: Das Erste war, ich hatte Saal immer Fotos geschickt aus verschiedenen Läden,
micz: in denen ich China-Kohl sah.
micz: Und er hat mir dann zurückgeschrieben, ist schon nicht mehr frisch genug oder
micz: und so weiter. Und dann hatte ich zum Schluss vier besorgt, die ich dann auch zerteilt habe.
micz: Und beim Zerteilen war es wohl ganz wichtig, dass man das in Hälften schneidet.
micz: Und ich hatte aber unten, so klassischerweise wie beim Fenchel,
micz: hat dieses Holzige rausgeschnitten, weshalb die Blätter quasi schon so zerfallen
micz: sind. Also die waren nicht mehr in diesen halben...
flo: Den Strunk, den Strunk.
micz: Den Strunk habe ich rausgeschnitten. Und es war auch noch so,
micz: dass ich die äußeren Blätter, wenn die so ein bisschen schon weich waren,
micz: habe ich die abgeschnitten.
micz: Also da habe ich wahrscheinlich genau einen Fehler gemacht.
flo: Ne, die äußeren Blätter... Also wenn du nicht Bio gekauft hast,
flo: Aber wenn das kein Bio-Chinakohl ist, dann musst du die Äußerenblätter wegnehmen.
micz: Gut, dann hab ich's richtig gemacht. Ich weiß nicht mehr, wo ich's gekauft hab,
micz: weil ich verschiedene Läden angelaufen bin.
flo: Wichtig ist, wie gesagt, grade wenn man das für sich im Hausgebrauch macht,
flo: kauf besser Bioprodukte, weil du davon ausgehen kannst, dass die dann weniger
flo: behandelt sind, weniger schadstoffbelastet sind.
micz: Okay.
flo: Aber die Äußerenblätter macht man eigentlich immer ab. Die nimmst du nicht mit,
flo: da kommt ja alles dran. Also deswegen diese 4 Millionen Keime,
flo: da willst du nicht alles davon haben in deinem Fermentat.
flo: Und an der Stelle nochmal, ich habe auch zur Vorbereitung der Sendung mir ein
flo: Buch geholt, nämlich, eigentlich die Bibel der Fermentation,
flo: also die jüngere Bibel der Fermentation.
flo: Es heißt The Noma Guide of Fermentation.
flo: Noma ist das Restaurant in Kopenhagen, was in den letzten zehn Jahren viermal
flo: zum besten Restaurant der Welt ausgezeichnet wurde.
micz: Okay.
flo: Und die haben wirklich so...
micz: Das ist deren Credibility, hier genannt zu werden, nicht, dass sie einen Volkshochschulkurs
micz: geleitet haben, sondern dafür haben die gar keine Zeit mehr.
flo: Nee, aber es ist wirklich schön erklärt, tolle Zeichnungen und kriegt man so
flo: ein bisschen Überwau mit und viele Rezepte und viele Anleitungen und die professionalisieren das.
flo: Die haben dann so eine Fermentationskammer, die haben dann auch ein pH-Wertmessgerät,
flo: so einen Dehydrator, das ist dann halt was quasi,
flo: wie heißt das nochmal, Vakuumisierer, wird auch ganz oft benutzt,
flo: dass du halt komplett die Luft für verschiedene Gefäße und so weiter,
flo: Alles mögliche an Versuchsanordnungen, die haben das über mehrere Jahre dann
flo: auch so wirklich dann so getestet, im Letzten dann ihre Fermentate erzeugt, ja.
flo: Aber, jetzt muss ich nochmal sagen, aber, ja, also fermentierte Produkte ernähren
flo: nicht die Welt, ne. Also ich find, ich find's schwierig.
flo: Ich bin auch kein großer Kimchi-Fan, das muss ich auch ehrlich sagen, weil Kimchi...
micz: Du findest was jetzt, die ernähren nicht die Welt, du findest es schwierig.
micz: Das hängt direkt zusammen, die Welternährung und das Schwierigkeits-...
flo: Man hat einen Geschmack dabei, weil es ist eigentlich für mich immer nur eine
flo: kleine Beilage. Wenn du irgendwas hast und du hast dann halt irgendwie so was
flo: fermentiertes dabei, ist super, immer eine Ergänzung. Aber es ist niemals so.
flo: Im Gericht, bis auf wenn du halt nur so Sauerkraut isst, aber das wird ja auch
flo: langweilig, ist es niemals so, dass es halt so quasi, es ist immer so eine Beilage,
flo: keine Sättigung dabei. Es ist extrem gesund.
micz: Also außer Sauerkraut, also ich habe früher Sauerkraut geliebt.
flo: Aber Kimchi kann man auch nicht so essen.
flo: Es wird zum Beispiel, Kimchi kannst du als Nudelsoße dann irgendwie verwenden.
flo: Aber gut, es sind immer so Vorspeisen,
flo: es sind so Beilagen, es sind so ein bisschen Tapas und so weiter.
flo: Aber das meine ich, es ernährt nicht die Welt. Also es ist geschmacklich einfach
flo: so intensiv, dass du damit jetzt nicht, also damit kannst du immer sehr gut verfeinern.
flo: Du kannst da wirklich so Geschmacksnuancen dann schaffen.
flo: Aber du kannst es nicht so, als dass du jeden Tag fermentiertes Gemüse so weit
flo: isst und nichts anderes mehr brauchst.
flo: Das funktioniert nicht. Also für mich nicht, vielleicht gibt es da irgendwelche,
flo: die das dann so gut kultiviert haben, dass sie es machen können.
flo: Aber ich finde es noch immer schwierig, das dann halt so zu essen.
micz: Ja, also mich würde nochmal interessieren, ich möchte nicht wirklich Marken
micz: nennen, aber in dem Fall muss ich das jetzt machen. Und zwar meine ich mich
micz: zumindest Bionade auch über, ich weiß es nicht, Fermentierung, Fermentation.
micz: Das müssen wir einfach mal alle mal klären irgendwie in der Anmoderation auf der Webseite.
micz: Wie heißt es jetzt? Fermentierung oder Fermentation? Fermentation klingt irgendwie
micz: Englisch, aber hat sich das jetzt oder geht beides im Deutschen?
micz: Ich weiß es gerade nicht.
flo: Ich habe beide Begriffe gefunden.
micz: Dass das für Getränke vielleicht auch was für die Haltbarmachung ist.
flo: Und naja, klar, du hast natürlich überall. Ja, natürlich. Insofern Brot,
flo: wenn du jetzt Brot davon.
flo: Brot ist ja auch eine Form von Fermentation, indem du Sauerteig herstellst und Bier und...
micz: Na Bier ist ja Alkohol. Ja, aber das wird auch fermentiert.
flo: Also der Hopfen und so weiter, da hast du auch Fermentationsprozesse.
micz: Ah, ok, verstehe.
flo: Also das ist alles immer in dieser... Das ist der Oberbegriff dafür,
flo: dass dann bestimmte Bakterienstämme dann unter bestimmten Bedingungen anfangen zu wirken.
flo: So, das ist im Prinzip. Und das, was du meinst, ist dann halt so fast draußen,
flo: fast draußen, ist ja quasi auch so, ohne Alkoholbier, das ist ja auch dann bei
flo: Bionarda oder bei anderen, die werden auch, denn auch so, ja, im Mathe.
micz: Aber dann eben nicht mit Salz, oder? Also dann ist es keine Salznote.
flo: Ja, es ist ein Sammelbegriff, weil die Essigsäurebakterien, die arbeiten in einem anderen Milieu.
flo: Aber meistens wird auch Salz dazu getan. Das schmeckst du dann halt nur nicht
flo: mehr, weil das dann halt entsprechend weiterverarbeitet wird.
flo: Und, ich habe ja schon mal angefangen, von den Bedingungen, die man schaffen
flo: muss, damit das funktioniert, Erstmal gute Fermentate sich aussuchen,
flo: dann möglichst nicht übrigens Speisesalz.
flo: Messen, genau messen, dass du, also sobald du kein Salz drin hast, da passiert nicht viel.
flo: Wenn du zu viel Salz hast, dann sterben die ab. Aber es gibt dann auch wieder
flo: bestimmte Obst- und Gemüsesorten, die dann mit mehr arbeiten können, mit weniger.
flo: Das kommt dann auch immer auf die Struktur, auf den Aufbau, die Oberfläche von dem Gemüse an.
flo: Das ist ja auch wieder so. Oder Zitronen kann man auch, Salzzitronen einlegen.
flo: Also es ist immer so Prozesse, die dann extrem davon abhängig sind,
flo: was das einzelne Stückgut ist.
flo: Und die Dauer der Fermentation ist auch davon abhängig.
flo: Und du musst gucken, dass du halt möglichst ein windstilles Milieu hast.
flo: Dass es auch etwas belüftet ist, also du kannst es nicht irgendwie in den Schrank
flo: hinten reinstellen, es braucht schon diesen Kontakt zur Luft,
flo: es sollten keine Küchengerüche... Es ist so ein bisschen diese Magie,
flo: weißt du, die Magie, dass auf einmal Bakterien anfangen zu arbeiten.
flo: Das ist ja das Faszinierende an Sauerteig, du stellst irgendwas hin und auf
flo: einmal ist da Geist drin und du kannst es verarbeiten.
flo: Ja, das ist ja so auch nicht kontrollierbar.
flo: Also wenn du ganz starke, strenge Bedingungen herstellst, kannst du dann halt
flo: bestimmte Sachen dann so extrahieren und so weiter.
flo: Aber es bleibt immer so eine Restmagie da drin im Küchenumfeld,
flo: weil du es halt nicht so kontrollieren kannst. Und das ist auch das Faszinierende.
flo: Und es ist auch dieses irgendwie so, oh es arbeitet.
flo: Guck mal, es bewegt sich.
micz: Ja, das ist spannend, weil es gibt natürlich in der Malerei-Geschichte dann
micz: immer wieder so anekdotenhaftes Licht, das Cezanne eingefangen hat.
micz: Das war einmalig, aber es war eben auch genau in diesem Ort wirklich dieses Licht.
micz: Also, dass man so das Gefühl hat, dass bestimmte Gebiete...
micz: Wirklich ein anderes Sonnenlicht haben, als man das vielleicht von hier, Berlin, kennt.
micz: Und es gab auch mal, wie hieß denn das?
flo: Du meinst jetzt zum Beispiel bei Cezanne und so weiter, Südfrankreich,
flo: diese Faszination für Südfrankreich, dass dann dieses Licht,
flo: was dann im Süden von Frankreich, und da war auch die Theorie von dem Chlorophyll,
flo: was dann die Pflanzenarten, die da nur wachsen, dieses Licht erzeugen durch
flo: die Reflektion, weil...
micz: Hängt dann alles irgendwie zusammen. Aber da gibt es eben, also jetzt gibt es,
micz: ich habe vergessen wie es heißt, eine Netflix-Serie und da ist Olafur Eliasson
micz: in einer Folge wird der vorgestellt und Abstract heißt die, glaube ich.
micz: Und in dieser Folge hat er das gemacht, dass er als Künstler,
micz: der viel reist, ist er wirklich mal in unterschiedliche Regionen der Welt gefahren
micz: und hat die gleiche Kamera mit dem gleichen Weißabgleich einfach die Linse aufgemacht und gefilmt.
micz: Sodass du wirklich dann nicht einen Weißabgleich gemacht hast,
micz: der dafür gut ist, dass du
micz: in dem Licht, in dem du gerade arbeitest, sozusagen das normierst,
micz: das ist wie ein Kompass einstellen, sondern dass du die Einstellung von zu Hause
micz: mitnimmst und dann in anderen Orten dann wirklich, wenn das hintereinander schneidet,
micz: einen Unterschied findest.
micz: Und das ist wirklich erstaunlich, das zu sehen. Müssen wir mal gucken,
micz: ob es das vielleicht sogar irgendwie als Video, als Ausschnitt irgendwo gibt.
micz: Und ich komme deshalb drauf, weil es natürlich dann auch,
micz: was du gerade gesagt hast mit Sauerteig, ohne jetzt wieder den Namen zu nennen,
micz: aber eine Bayern- oder München-basierte Brot- und Brezenherstellerin,
micz: die inzwischen auch in Berlin zu kaufen ist, dass die halt sagen,
micz: die müssen die Dinger noch in München anlegen, weil diese Luft,
micz: also das kriegst du in Berlin nicht hin.
micz: Also nicht nur das Sonnenlicht im Ölgemälde, sondern auch, eben wie du sagst,
micz: die Verbundenheit der Mikroorganismen mit der Umgebung, der sie sind.
flo: Es gibt so eine Magie des Ortes und der ist auch geschmacklich dann wahrscheinlich
flo: so überprüfbar, aber gleichzeitig wird es dann so ein bisschen verschwurbelt,
flo: aber trotzdem ist es irgendwie so.
micz: Man kann es sich noch gut vorstellen, du hast ja vorhin schon genannt,
micz: Räuchern auch zum Haltbar machen, man kann sich gut vorstellen,
micz: dass halt eben bestimmtes Buchenholz in bestimmten Gegenden oder Kiefern,
micz: was sie genommen haben, hat halt so eine eigene...
flo: Das ist eine Whisky-Herstellung. Da hast du auch eine ganze Religion hinter.
micz: Und aus der Distanz kann ich mir das gut vorstellen. Aber natürlich ist jetzt
micz: die Frage, inwieweit die Luft... Na gut, aber es ist halt so.
micz: Also diese Organismen sind in dieser Umgebung zuhause und...
micz: Wir lernen ja immer mehr jetzt auch in dem Thema der globalen Klimaveränderung,
micz: wie die Dinge alle miteinander zusammenhängen und nicht nur lokal,
micz: aber lokal auch Unterschiede, der Unterschied zwischen globaler Erwärmung und Wetter und so.
micz: Und es ist ja irgendwie nur naheliegend, dass halt bestimmte Pflanzen in bestimmten
micz: Regionen wachsen. Warum nicht auch bestimmte Mikroorganismen nur in bestimmten
micz: Regionen, ohne dass man das genau greifen kann?
flo: Ja, es ist halt eine unglaubliche Anzahl, Vielzahl an eben so mikrobakteriellen
flo: Lebewesen, die da sind, ja.
flo: Und diese Welt jetzt, wie was zusammenhängt. Und das ist halt so nochmal der
flo: Unterschied zur chemischen Haltbarkeitmachung, zu der biologischen, ne.
flo: Der Physiker arbeitet am liebsten so mit einer klaren Raumdefinition.
flo: Das ist auch alles einfacher. Eigentlich sind alle Körper beim Physiker irgendwie rund.
flo: Egal, ob es jetzt irgendwie so ein, alles ist rund und dann kann er auch seine
flo: Berechnung durchführen.
flo: Und dann für den Physiker ist der Chemiker schon so ein bisschen obskur,
flo: weil bei dem Chemiker passieren so Prozesse auf Atomebene, auf Molekülebene.
flo: Moleküle sind schon viel zu komplex für den Physiker.
flo: Und der Chemiker guckt nur noch auf den Biologen, für den ist halt irgendwie,
flo: was der macht, das ist ja absolut nicht mehr irgendwie nachvollziehbar,
flo: weil da stocherst du wirklich nur noch so. Und mal gucken hier,
flo: wir hatten das ja so ein bisschen...
micz: The warm and wet environment, ne? Also da kann man die Physik,
micz: die sonst Experimente macht, im nahezu Nullpunkt-Vakuum tiefgefroren quasi.
micz: Und dass dann auf einmal sowas im biologischen Körper passieren könnte,
micz: sorgt dann immer wieder für Überraschungen, wenn die das machen.
flo: Ja, und was, also, weißt du, du gehst über einen feuchten Boden,
flo: ja, allein der Fußabdruck von dir über den feuchten Boden sorgt dafür,
flo: dass der mikrobakterielle Stamm,
flo: der dann halt quasi unter deinem Fuß abtropft, komplett anders wird.
flo: Die pH-Wert wird anders und so weiter. Also das heißt,
flo: es sind so feinste Bedingungen, die zu völlig unterschiedlichen Sachen führen
flo: können, die aber auch so eigentlich vielleicht gar nicht so eine Relevanzwahrnehmung bei uns normal haben.
flo: Und ja genau, deswegen ist es halt so wichtig sauber zu arbeiten.
flo: Ich komme hier dann zurück.
flo: Sauber zu arbeiten bedeutet halt auch, die Gläser, die man verwendet,
flo: dann ordentlich desinfizieren, auskochen und so weiter.
flo: Wir hatten tatsächlich ein, also es waren so mehrere Gruppen,
flo: die unterschiedliche Sachen in den Volkshochschulen.
flo: Schulkurs hergestellt haben. Und eines davon war komplett verschimmelt,
flo: als ich das noch einen Tag aufgemacht habe.
micz: War nicht deins oder doch deines?
flo: Nein, meins nicht. Natürlich. Und das war interessant, weil das ja wirklich
flo: so dann auf einmal zack, Schimmel kommt, irgendwas kontaminiertes.
flo: Wenn du probierst, dann immer nur einmal probieren,
flo: nicht mit dem Löffel zweimal reingehen, weil in dem Moment, Wenn du probiert
flo: hast, deinen ganzen Bakterienstamm aus dem Mund in das Zeug da reinzutunken,
flo: dann kannst du es auch gleich wegschmeißen.
micz: Das ist dann der Marmeladenlöffel, den man da reintunkt.
flo: Und wenn ich mit deiner Tochter zusammen Pizzateig mache, muss ich sie immer
flo: ermahnen, nicht von dem Teig waschen. Geh dir die Hände waschen. Ja, das stimmt.
micz: Aber der Pizzateig hat ja fast keine Chance zu kippen. Der geht so schnell.
flo: Ja, aber es geht einfach um die generelle Hygiene in der Küche.
flo: Also, das ist natürlich ... Das muss man einhalten, weil so Keime können krank machen.
micz: Gut, aber das Interessante daran ist, es ist ja beides. Was du sagst,
micz: ist ja quasi eine Kontrolle auf der einen Seite und ein Korridor von Lässigkeit
micz: auf der anderen Seite. Du willst ja ... Du willst ja das Wilde.
flo: Jaja.
micz: Und das Wilde wird dann aber domestiziert.
flo: Du willst das Wilde nicht aus dem Schmutz haben, sondern du willst gezielt eine
flo: Umgebung haben, Also es geht nicht darum, irgendwie die Schweißtropfen auf deiner
flo: Brille dann noch mitzuverarbeiten.
flo: Ich will nur dazu sagen, man muss halt irgendwie so ein bisschen so auf bestimmte
flo: Sachen achten da bei diesem Prozess, ne?
micz: Ja.
flo: Ja, ich gucke gerade auf meine Aufzeichnung.
flo: Aber im Prinzip war das und ich habe noch eine kleine Überraschung für dich
flo: am Ende. Weil ich jetzt gerade so, das kann keinen ernähren, dieses Fermentat.
flo: Aber ich habe tatsächlich dann noch gekocht heute und wollte dir ein,
flo: also gebacken eher, wollte dir noch das mitbringen zum Probieren.
flo: Und zwar ist es eine Teigtasche und was ich gemacht habe, sind einfach so Dinkel,
flo: Teigblätter, so Kartoffeln wie man kennt.
flo: Und die habe ich jetzt dann mit Sauerkraut und Creme fraiche,
flo: also mit dem selbstgemachten Sauerkraut, Creme fraiche und Pilz,
flo: also getrockneten Steinpilz und Tomaten gefüllt.
flo: Und das wollte ich jetzt zum Probieren geben und ich finde, das ist echt sehr
flo: schmackhaft. Das ist gelungen.
flo: Ich kann das Rezept dann nochmal posten.
micz: Die Prozesse, die jetzt da drin sind, bei der Teigherstellung,
micz: das ist jetzt auch nicht einfach angenommen, sondern der stand auch über Nacht?
flo: Der hat auch irgendwas gemacht? Nee, den Teig hab ich nicht selber gemacht.
flo: Das ist Blätterteig. Also Blätterteig, so weit bin ich nicht,
flo: dass ich noch Blätterteig mache.
micz: Ah, okay. Gut, dann bin ich mal gespannt. Und ich mache jetzt dann sozusagen
micz: den Alfred Biolack, in dem ich jetzt kommentiere.
micz: Also die große Freude kommt schon jetzt in Form von einer kleinen Familie hinter
micz: uns vorbei. Die sind schon euphorisch.
micz: Also eine gute Mischung aus knusprig und weich. Man hat so wirklich was,
micz: was man reinbeißen kann.
micz: Man kommt vom Geschmack her. Ja. Oh, ein großer Eichhörnchen.
micz: Hat so was leicht Säuerliches, aber auch was Süßes. Und sind auch Tomaten drin?
micz: Ja, genau, getrocknete Tomaten. Also eben auch so was Herzhaftes drin.
flo: Und die Pilze, also das ist halt so ... Das ist so eine typische ...
flo: Also für diese gefüllten polnischen Taschen. Da wird ja häufig auch einfach
flo: so Schmand, saure Sahne und Sauerkraut genommen. Und Pilze rein,
flo: das mag ich total gerne. Im Prinzip so eine ...
micz: Ich hab da auch überhaupt kein ... Das ist jetzt eine vegane Version?
micz: Nee, da ist Creme fraiche drin.
flo: Auch vegan machen. Aber ich habe da überhaupt kein Salz oder gar nichts dran.
flo: Das finde ich schon überstaublich. Das ist wirklich so eine Geschmacksexplosion.
flo: Natürlich, ich meine Steinpilze, getrocknete, das ist immer so das Hackfleisch unter denen.
micz: Und sonnengetrocknete Tomaten auch. Oder getrocknete Tomaten,
micz: finde ich auch gut. Wie heißt denn noch mal dieser Geschmack?
flo: Unagi?
micz: Umami. Unagi ist, glaub ich, ein Sushi. Ja, genau, das ist ein Sushi-Kauf.
micz: Sachsfraut oder so, kann sein.
flo: Genau, das fand ich eine ganz schöne Verwertung. Also, kleiner Tipp zur Verwendung von ...
micz: Hast du das schon fotografiert zu Hause? Hab ich, ja. Okay, super,
micz: weil das muss auf alle Fälle als Rezept ... Wir sind ein Rezepten-Koch-Podcast.
flo: Das ist noch ein anderes Thema, aber es ist so ein bisschen die Einleitung für
flo: eine neue Reihe. Vielleicht für eine neue Kategorie. Kochen, Backen, Essen.
flo: Ja, mit so viel zu meinem Thema.
flo: Fermentation und kontrollierte Verwesung.
micz: Klingt gruselig. Der Horrorfilm. Entschuldigung, ich esse noch.
micz: Ist total lecker. Ich hatte auch wirklich grade vorhin gedacht,
micz: es war wie so eine Universum bestellt und abgeholt. Ich hatte auf einmal gedacht,
micz: ich muss gleich was essen. Ich bin total hungerig.
flo: Jetzt hast du mich hier so reingekickt.
micz: Schmeckt total lecker.
micz: Wünsche ich mir jetzt immer.
flo: Ja, ich hab ja auch das letzte Mal bei unserer Wanderung hatte ich auch Brote mit, ne?
micz: Mhm, ja, stimmt. Das war auch selber gebacken?
flo: Nee, das war nicht selber gebacken, Es war so ein bisschen wie auf einer Bergwanderung,
flo: dass wir dann unser Päckchen dabei hatten und eine kleine Pause gemacht haben.
micz: Ich möchte noch eine Kleinigkeit abladen in diese Folge rein,
micz: weil ich werde da nie was zu machen, aber ich fand es für mich so ein Aha-Moment
micz: wie das, was du vielleicht auch mit dem Fermentieren hattest.
micz: Man kann ja so Obstweine herstellen, also im Prinzip ist Traubenwein auch nur ein Obstwein.
micz: Und was man halt so kennt, ist natürlich Traubenwein, also was man Wein nennt.
micz: Und dann gibt es noch so Apfelwein oder Cider oder so.
micz: Aber man kann natürlich auch Stachelbeerwein, Johannisbeerwein,
micz: Kirschwein, man kann Pflaumenwein, man kann alles Mögliche zum Wein machen verwenden.
micz: Und dass Apfelwein und Trauben einfach so üblich sind, ist weil da eben auch
micz: auf diesem Obst die Hefepilze, die daraus Wein machen, schon da sind.
micz: Man muss das eigentlich nur zusammenmanschen und dann drei Kreuze schlagen.
micz: Das ist halt eben dieser Korridor, der sich selbst herstellt.
micz: Und dann ist gut.
flo: Das hättest du ja schon selber so gemacht, ne?
micz: Ja, ja.
flo: Pflaumenwein, weiß ich nicht, die ganzen Gefäße zum Vergeben.
micz: Ich hab Pflaumenwein gemacht, ja. Und da ist es halt schwierig,
micz: weil Pflaumenwein, da musst du eine Hefe beigeben.
micz: Also ich weiß jetzt gar nicht, Pflaume hat auch Hefe auf der Haut,
micz: aber um das wirklich in diesen richtigen Korridor zu geben,
micz: kippt man da halt schon Hefe bei und da habe ich dann mal so versucht mit so
micz: Weinhefe zu experimentieren,
micz: aber die war dann echt so sensibel, die musste man auf ganz bestimmten Grad
micz: und nicht zu sehr schütteln und dann ansetzen und dann ziehen lassen und dann
micz: mit ein bisschen Zucker anrühren und dann irgendwie zugeben und die hat nie wirklich geblubbert.
micz: Ich habe einmal dann irgendwie so 20 Liter Pflaumensaft gehabt und dann so geguckt.
micz: Ich hab kurz geblubbert, ich hab mich schon gefreut. Und dann hab ich ...
micz: Die einzige Sache, wie man das dann noch retten kann, ist, damit die Natur nicht
micz: zugreift, und das alles irgendwie ist, entweder noch mal kochen,
micz: also quasi alles noch mal auf Null und noch mal probieren.
micz: Aber bei 20 Litern ist das nicht so leicht. Und dann hab ich ...
micz: Und das schmeckt dann halt nicht so gut. Dann hab ich schnell auf eBay mir aus Polen so ...
micz: So Hefe für Schnapsherstellung geschickt, die man reinmacht.
micz: Die genetisch verändert wurde und wo das einfach dann von jetzt auf gleich anfängt
micz: zu blubbern und das ist nicht mehr aufzuhalten.
flo: Das ist quasi wie wenn du dann ein Softwareprojekt hast und du brauchst eine
flo: Ubuntu-Installation und du machst dann noch den Medien-Server drauf und der
flo: läuft nicht, dann muss man halt wieder Ubuntu installieren und dann läuft es nochmal.
micz: Ja, man muss dann wirklich dann, aber das ist wirklich diese Erfahrung,
micz: Dieser Korridor, den du beschrieben hast, man muss da überarbeiten,
micz: der ist wirklich an Temperatur gebunden, an Zeit gebunden, an auch Widerstandsfähigkeit,
micz: in dem Fall von der Hefe gebunden, an den Zuckergehalt gebunden.
micz: Das ist alles nicht so trivial.
flo: Noch eine Ergänzung, weil das mit dem Blubbern, die Wortherleitung von fermentieren
flo: kommt von fermere, ferfere, also dem lateinischen Wort. und das heißt so blubbern, kochen.
flo: Und die haben dann halt irgendwie so die alten Römer, haben dann geguckt,
flo: okay, das blubbert so und dann wird es haltbar, ist vielleicht so ein bisschen wie kochen.
flo: Also irgendwie was blubbert, ne? Fand ich auch so irgendwie,
flo: ne? Du siehst dann halt irgendwie blubbern und dann wird es haltbar,
flo: egal ob es heiß ist oder kalt, ja, aber das blubbert. Ja, was natürlich unterschiedliche
flo: Prozesse sind, aber die wussten Ja, nicht so viel, aber...
flo: So ist das. Ja, und dann noch einen anderen Verweis,
flo: das ist auch so bei diesem The Noma Guide of Fermentation, ist keine Fermentationsprozess,
flo: aber der hat mich auch so ein bisschen heiß gemacht, den Sie da vorgestellt haben.
flo: Und zwar ist das, kennst du das?
flo: Hast du vielleicht irgendwo mal ein Rezept gesehen, dass man so schwarze,
flo: also so was, schwarzer Knoblauch oder schwarze Limonen oder schwarze Haselnüsse,
flo: dass die auch zu bestimmten Essen dann dazu gegeben werden und das nochmal so
flo: extrem geschmackvoll machen.
flo: Es gibt so ein tolles Rezept von Otto Leng, die mit schwarzer Limette.
flo: Und das ist ein Prozess, fand ich auch ganz interessant, der wird auch relativ
flo: einfach, mit Knoblauch geht es relativ einfach. Du hältst, Das ist slow cooking,
flo: also really slow cooking.
flo: Du vakuumisierst dann diese Knoblauchzehen und lässt sie dann über 6-8 Wochen
flo: bei 60°C in so einem Garraum.
flo: Dadurch passieren nicht diese Prozesse, die du beim normalen Kochen hast,
flo: sondern es wird ganz langsam gegart.
flo: Und dann wird es schwarz, dann tatsächlich.
micz: Das ist ja lustig.
flo: Das ist echt toll und das hat mich so ein bisschen angefixt.
flo: Jetzt will ich, also die haben ja jetzt Garraum. Einen Reiskocher kann man ja nehmen.
micz: Ja, aber was ist denn da der Energie-CO2-Kurzwert für sechs Wochen bei 60 Grad?
flo: Ja, das weiß ich nicht. Es kommt glaube ich darauf an, wie der Reiskocher dann
flo: isoliert ist. Und dann ist es vielleicht gar nicht so. Aber klar,
flo: das hätte ich auch gedacht.
micz: Vielleicht kann man es einfach in eine schwarze Plastiktüte stecken und aufs Dach legen im Sommer.
flo: Aber du brauchst halt wirklich dann wieder dieses strenge Milieu von 60 Grad,
flo: weil das geht dann wirklich in Richtung Chemie.
flo: Und dass du halt wirklich so Bedingungen herstellst, die kontinuierlich sind.
flo: Aber das war nicht mal so, das ist slow slow cooking, really slow.
flo: Gut Mitch, das war meine Folge über Fermentation.
flo: Ich hoffe ihr hattet so ein paar inspirationen was
flo: ihr in der küche zu hause machen könnt ich werde ein paar rezepte verlinken
flo: und und ja ich kann nur sagen macht spaß lohnt sich man bekommt ergebnisse ja super also ich.
micz: Ich hab, muss ich zugeben, immer ein bisschen gewartet, dass du's noch mal mit
micz: der Bucht hier verbindest.
flo: Nee, das war wirklich ein reiner Kick-off. Ja. Also so ein Kickstarter quasi.
micz: Und was mich total freut, ist halt, dass dein Geburtstagsgeschenk da scheinbar
micz: was befreit hat oder losgelassen hat, was dir jetzt was Neues öffnet und erschließt.
micz: Das ist auch eine schöne Brücke dann in die nächste Folge von mir,
micz: die Gestalttherapie, weil es ist ja auch eben um Wachstum, Öffnung,
micz: neues probieren, neues erkunden geht.
micz: Das, was ich gerade essen durfte, wird mir lange in Erinnerung bleiben.
micz: Das kam genau im richtigen Moment.
micz: Ja, es war eigentlich eine wirkliche Flohfolge. Ich habe angefangen,
micz: auf unserer Website ja so Kategorien für, also quasi so Rubriken einzubauen
micz: und dann hatte ich nämlich wirklich die Ongi-Kimchi-Folge hatte ich so frei schwebend,
micz: weil wir nichts für kochen so richtig gehabt also ich
micz: konnte nicht wirklich anbinden mir kam es ein bisschen blöd jetzt
micz: asia und die mit china zusammen das heißt
micz: die liegt noch so ohne kategorie rum aber mit dieser folge jetzt
micz: wird es einen neuen titel für eine kategorie geben
micz: die ich ja nicht weiß wo die dann beide zusammengefasst
micz: werden kann sehr schön also alles dann auch online oder tour die wir gelaufen
micz: sind durch den treptower park der heute an dem wunderschönen Sommerabend auch
micz: sehr laut ist, wie ihr mitbekommt.
micz: Ja, und das ist ja auch wieder, wie du in der letzten Folge schon gesagt hast,
micz: wir haben jetzt nicht mehr so viel vorproduziert.
micz: Das heißt, das wurde jetzt aufgenommen direkt vor dem längsten Tag im Jahr.
micz: Fetela Musik kommt jetzt gleich und fast spiegelbildlich geht es dann wahrscheinlich
micz: online nach dem Kipppunkt, wo die Tage schon wieder kürzer werden.
flo: Alles unter eigentlich-podcast.de.
flo: Da findet ihr mehr Informationen, die Rezepte, die Bilder, die Tracks. Und ich sage Tschüss!
micz: Und ich sage nicht nur die Tage werden kürzer, nach dieser Folge werden auch
micz: unsere Folgen wieder kürzer, weil danach kommt meine Folge.
micz: Aber jetzt danken wir erst nochmal Flo, der die Sache so super vorbereitet hat
micz: und war wirklich lecker Folge. Folge. Macht's gut.
flo: Tschüss.